miércoles, 19 de diciembre de 2012

Tiempo de Pan dulce

Como me gusta el Pan Dulce! Y sin duda es de lo mas rico de la mesa navideña.
Para mi, sin fruta abrillantada.

Varias son las leyendas sobre el origen de esta delicia. Son todas mas o menos parecidas. La que a mi me contaron data del 1500 (mas, menos algunos años) una nochebuena , y ocurre en la corte de Ludovico el Moro, Señor de Milan. La leyenda cuenta que este gran Sr. había organizado un increíble banquete para celebrar la navidad. A la hora de servir el postre el pastelero se da cuenta que el mismo se había quemado en el horno. HORROR!! y ahora que hacemos?! Por suerte, se encontraba en la cocina Antonio, el lavaplatos. Que había pensando en usar las sobras de los ingredientes de otras preparaciones para amasar un "pan dulce" y llevárselo a su familia, pero dado el caos en la cocina de Ludovico, Antonio le ofreció el Pan Dulce al cocinero para que se lo llevara a Ludivico como postre. Este pan, era alto, con mucha manteca y relleno con frutas confitadas. Para sorpresa de todos en la cocina tuvo un éxito absoluto entre los comensales. Ludovico quiso saber quien había creado semejante delicia, así fue como el cocinero le presento al Joven Antonio. Y dado que el postre no tenia nombre, Ludovico decidió llamarlo "pan de toni", que con el tiempo se transformo en panettone.

Se cuenta otra Leyenda de un joven enamorado de la hija de un pastelero, que crea este pan, y casualmente también se llamaba Antonio... en fin, nunca sabremos a ciencia cierta cuanta verdad hay en estas historias.

Si podemos decir que empezó en Milan, Italia y de ahí al mundo.

Mi abuelo (Italiano, el Papà de mi Mamà) toda la vida hizo el Pan dulce CASERO. Y después de mi abuelo, mi Mamá, que lo sigue haciendo, y claramente yo tomare la posta después de ella. Mi familia no es de grandes tradiciones, me atrevo a decir que la única que tenemos es la del Pan dulce. Hoy en dia, donde todo va a mil, donde todo se compra hecho, creo que es fundamental que conservemos estas costumbres: Cocinar casero, que las recetas trasciendan el tiempo, por que en definitiva estas costumbres que creamos son las que en el futuro van a contar nuestra historia.

Por eso este año decidí compartir la receta de pan dulce. Es la receta de mi abuelo, que me tome el atrevimiento de modificarla un poco, mas a mi gusto/estilo.

A ver quien se anima!

Pan Dulce
rinde 2 pan dulces de Kilo
tiempo aproximado entre 5 y 7 hs

Mise en Place

Ingredientes:

Masa previa:

  • Harina 000 150 grs
  • Leche 100 cm3
  • Levadura fresca 20 grs


Masa

  • harina 000 500 grs
  • azúcar 150 grs
  • levadura 30 grs
  • manteca 100 grs
  • huevos 4 u
  • oporto c/n
  • agua de azahar c/n
  • extracto de malta 1 cdta
  • ralladura de un limón (opcional)
  • ralladura de una naranja (opcional)
  • pasas de uvas 150 grs
  • castañas de caju 150 grs
  • nueces mariposa 150 grs
  • almendras 150 grs
  • moldes de pan dulce

Doradura (es muy a ojo, se mezclan un poco estos ingredientes, para luego pintar el pan dulce y se dore)

  • huevo 1
  • Leche c/n
  • azúcar c/n
  • sal c/n


Algunos pasos previos

  1. Poner a hidratar las pasas en el oporto diluido en un poco de agua, esto lo pueden hacer hasta el dia antes.
  2. Pueden mezclar la manteca con la ralladura de limón y naranja un día antes y guardar en heladera, para que los aromas se impregnen mas en la manteca, si no quieren usar ralladuras pueden usar esencia de vainilla.
  3. Enmantequen un poco los moldes, asi que compren mas de 100 grs de manteca.
  4. tengan lista la doradura


Preparación


masa previa

  1. Unir los ingredientes de la masa previa formando un bollito suave, si hace falta agregar un poco de harina para que no se pegue en la mesada.
  2. Dejar levar tapado con papel film o un trapo húmedo hasta que duplique volumen




Masa

  1. Cuando tenemos la pasa previa lista (osea que duplico volumen) en un boul colocamos: la harina, la levadura, la manteca, el azúcar y el bollo de masa previa (que lo pueden cortado en pedacitos para que despues sea mas facil unir todo) (foto 4)
  2. En otro boul batimos un poco los huevos y le agregamos el agua de azahar y el extracto de malta, y revolvemos hasta que el extracto se disolvió en el huevo
  3. Agregamos la mezcla de los huevos a la de harina. (foto 5)
  4. Comenzamos a unir.
  5. Cuando ya no hay mas liquido en el boul, bajamos a la mesada y amasamos hasta formar un bollo tierno y de color homogenio.
  6. Bollamos y colocamos dentro de un boul, lo tapamos con film o un trapo húmedo y dejamos que leve al doble


Agregado de las frutas


  1. Mientras esta levando la masa podemos aprovechar para escurrir el Oporto de las pasas.
  2. Una vez que la masa creció al doble, colocamos un poco de harina en la mesada y estiramos con las manos, el bollo en un rectángulo.
  3. Encima colocamos las frutas secas y las pasas.
  4. Comenzamos a enrollar como si fuera un pionono.

  1. Fraccionamos el "pionono".
  2. Y los vamos amontonando de la siguiente manera: tomamos una de las puntas del "pionono" y colocamos el cierre contra la mesada, y aplastamos un poco (foto 4). Encima colocamos otro pero con los extremos abiertos hacia los costados y apastamos (foto 5 y 6). El siguiente lo colocamos con las extremos abiertos hacia arriba y aplastamos. Y así sucesivamente, la idea es terminar con el otro extremo del pionono y poner el extremo abierta hacia abajo (foto 7), como que el cerrado que es pura masa quede hacia arriba. 
  3. Amasamos para que la fruta quede mejor distribuida.
  4. Fraccionamos en bollos y colocamos en los moldes correspondientes, presionando un poco los mismos dentro del molde.
  5. Dejamos que vuelva a levar, esta vez hasta que lleguen al borde del molde de papel.
  6. Pintamos con doradura y cocinamos en horno bajo 160º - 180º aprox. Para saber si esta, pinchen con un cuchillo y si sale limpio, listo. Es importante que no lo pasen, para que no se seque. igual, les puedo asegurar que van a sentir el olorcito que les va a indicar que esta pronto a salir del horno!

Panes en moldes, mas o menos llega a la mitad del molde.

Antes de meter en el horno, vean que creció hasta el tope

fuera del horno! hermoso! pan dulce de kilo!
Algunos tips.

  • Sobre las frutas secas/pasas/abrillantada: A algunas personas pueden gustarles con mas o menos frutas que las que yo estoy poniendo en esta receta. Tengan en cuenta que pueden poner como mínimo el 50% de frutas con respecto de la harina total de la receta y como máximo hasta el 200%, por ejemplo, esta receta lleva en total 650 grs de harina (150 masa previa + 500 masa), y yo estoy poniendo en total 600 grs de frutas (150 nueces + 150 castañas de caju + 150 pasas + 150 almendras), osea, esta receta tiene el 92% de fruta respecto a la harina. podrían ponerle mas, para esta receta podrían poner como máximo 1300 grs de frutas y como mínimo 325 grs. Igual, me parece excesivo el 200% de fruta, con 150% de fruta ya es mas que suficiente.
  • Para conservarlo: cuando esta tibio, lo enfilman y lo ponen en bolsa para freezer. Dura 3 meses congelado. Para regenerarlo, lo sacan del freezer y lo dejan a temperatura ambiente. Queda como recién hecho!
  • tanto el agua de azahar como el extracto de malta se consiguen en dieteticas o en casas de repostería y no son productos caros.
  • Cocinen los panes sobre una placa, no coloquen los moldes de papel directamente dentro del horno, usen como base una placa, de lo contrario, cuando quieran sacarlos no van a poder. Es una obviedad, pero nunca esta de mas aclarar algunas cosas.


A mi no me gusta decorarlo por arriba con esos glaceados o chocolates, así que no tengo una receta para darles que haya probado y que sepa con certeza que queda bien. Esto se los debo.

Si me da el tiempo, después subo la receta de otro pan que solemos preparar cada tanto, también para estas fechas. Se llama Pan Madrileño, no lleva frutas, pero también es una miga dulce. Es una opción interesante para los que no les gusta las frutas secas, pasas etc. De hecho no siempre me gustó el pan dulce, de chica, lo destrozaba sacandole todo. Mi vieja sufría!

Espero que se animen! cualquier duda! avisen y veo si los puedo ayudar!

Por dentro. En la oficina: felices!

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